蒸浏记：600年老菜焕新春
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于元末明初，距今已有600多年历史。在这几百年的发展中，浏阳蒸菜依靠自身的独特之处在不断的走向全国，走向全世界。
受访者供图
浏阳蒸菜的独特之处到底是什么?对此蒸浏记的创始人彭诚有着自己的理解，“首先是无菜不蒸，这也是流传最广的一个说法。其次我认为最重要的是味型特点，也就是豆豉干椒味型。浏阳豆豉比较干硬，天然适合蒸，用蒸气慢慢浸润，豆鼓像酿酒一样在慢慢软化过程中散发出一种香味，蒸菜时，浏阳豆豉搭配上浏阳河流域独特气候环境生长和制作出来的干辣椒，豆豉香气融合干辣椒的香气，蒸菜的独特味型一下就跃然而出了，很诱人，让人闻到那个香味就会立马觉得饿。”
偶入餐饮行的“艺术家”
蒸浏记作为浏阳蒸菜的领头品牌，让人很难想象它的创始人彭诚最早是学艺术出身的。
“我是2000年考入了北京服装学院，毕业后进入了新浪，在里面从事网页设计的工作。我本身就是浏阳人，自小吃浏阳蒸菜长大，大学毕业时，我完全没想到自己会从事浏阳蒸菜这一行”。
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彭诚大学毕业在新浪工作了一段时间之后，选择回到自己的家乡浏阳，当时他做的还是品牌设计。回到家乡后，别人一听是北京回来的专业团队，引起了不小轰动。在当地，彭诚团队的设计酬劳虽然高，但是设计方案非常专业，渐渐在浏阳闯下了不小的名头。
2010年浏阳市政府对浏阳蒸菜进行扶持推广，想要设计一款浏阳蒸菜的logo，进而找到了彭诚团队。
谈起浏阳蒸菜的logo彭诚涌现出一股满满的自豪，“浏阳蒸菜现在用的logo就是我们团队设计的。你看这个标志，整体是个“蒸”字，上面是浏阳河，蒸汽缭绕嘛，左右是两个辣椒。这样浏阳蒸菜的整体特征都凸显出来了，识别性还是很强的”。彭诚回忆说，虽然从小吃浏阳蒸菜长大，但是在工作中接触到浏阳蒸菜这还是第一次。
由于工作需要，彭诚与浏阳蒸菜的接触越来越多。2014年浏阳市政府组织一批企业家去浙江大学学习考察，在这个过程中彭诚对杭州一些餐饮企业的经营现状、市场前景、文化价值等方面进行了详细了解，他发现浏阳蒸菜与这些餐饮企业做强做大之前的情况如出一辙，某些方面甚至更为优越。于是彭诚萌生了将浏阳蒸菜推向全国全世界的想法。
“刚开始做的时候，面临着很多困难，我连最基本哪个是冰箱，哪个是蒸柜都分不清楚，全部都是从零开始，创业之路确实是也有波折，但是我们都克服过来了，而且现在做的也很不错。”彭诚说。
创新是蒸浏记成长的关键所在
蒸浏记成立于2015年，在七年多的时间里从一家小小的店铺慢慢的成长为一家直营店、加盟店总数超过200家的连锁餐饮公司。彭诚表示，古人云，三年入行，五年懂行，十年称王，我们在蒸菜的路上已探索了七年多，十年“称王”不敢说，但我们在“五年懂行”的阶段已经圆满毕业了。
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彭诚认为蒸浏记的成长过程就是一个不断解决困难，不断创新的过程。“蒸浏记一直将产品品质摆在首位，视品质为生命，我们为了做好一碗蒸菜，先是聘请多名蒸菜大师，然后是创建中央厨房以及生鲜冷链日配的供应链，后又打造培训体系、营运体系等，这一切都是为了能长期持久稳定的‘做一碗好吃的蒸菜’给到顾客。也正因为此，我们一步一步打造出了一条行业领先的基于自生产的生鲜、冷链、日配、到店供应链，形成了坚强的壁垒”，彭诚说。如今蒸浏记正在培养产品精神，树立品质文化上下功夫。
在商业模式上蒸浏记采用“加盟+直营”的方式，而且为了应对不同的营业场景蒸浏记还创新推出了“标准店、PLUS店、智慧店”三种门店模型。
“标准店模型是蒸浏记2016年打磨出来的模型，好吃的蒸菜和网红售卖台，层层叠起的木质蒸笼配上袅袅蒸汽，很有氛围感。PLUS店模型是在标准店的基础上将菜碗高度缩小，菜品不变，菜品份量适当减少，菜品售卖价格降低，使客单价在写字楼商圈更具有竞争力。而智慧餐厅是我们正在计划且即将落地实施的新门店模型，该模型的特点在于厨房菜品蒸制和前台售卖都是由一台不到3平米大小的全自动蒸菜蒸制售卖机解决，大大缩小了厨房面积”，彭诚介绍说。
一碗菜，七年功
浏阳蒸菜做出来很简单，把菜做好吃也很简单，但是要持续的好吃是很难的，小小的一碗蒸菜却非常考验厨师的“功夫”。但蒸浏记却找到了把浏阳蒸菜做好吃的“诀窍”。
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“我们将蒸浏记定位为‘专注做更好蒸菜’，只有专注一件事，才能在这件事上越做越专业。我们发现蒸菜的核心在食材，蒸菜做好食材很重要，如果食材不好，它蒸出来就很难吃，所以在食材选择方面我们严格把控，通过培养一线员工的产品精神，将决策权下放给各级员工，但凡影响品质的食材，不论是主管还是一线员工都可以拍板决定。其次，在蒸菜的口味方面我们也花了大精力去研究，把菜品做好吃，并没有像高科技一样有难度，但是确实需要通过丰富的经验去一点一点的改进处理手法，也让蒸菜一点一点的变得更好吃”，彭诚说。
新鲜也是蒸浏记的一大优势。蒸菜是在店里面蒸熟，还是在中央厨房蒸熟，对于蒸菜的口味影响很大。相较于在中央厨房做熟，冷冻，然后送到店铺加热的方式其他企业，蒸浏记开创了一个难度较大但却能确保菜品新鲜美味的新模式，通过生鲜冷链日配的方式，每日将新鲜的菜品当天运送到旗下的店铺，店铺只需要蒸熟即可，这样既实现了去厨师化，又最大限度保持菜品口感，与大厨现做菜品口感无差异，新鲜又好吃。
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如今，蒸浏记已完成标准化的产品数量超过200个，并在每月逢7的日子推出两个新品，一个月三次总共6个新品，这对一个餐饮连锁企业来说，已经是超高频次的上新了，“能有这么高的上新频次，主要依赖于蒸浏记这几年一直深度打磨的柔性快反餐饮供应链”，彭诚信心满满的说，“未来，蒸浏记要打造成‘基于数字化用户运营的大规模柔性快反供应链’。(大公湖南 张佳明)
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